臭豆腐是平民小吃，不過營養師提醒，臭豆腐有蒸、煮、炸等不同的調理方式，如果是用炸的或麻辣方式調理，加上泡菜，可能會吃下大量的鹽分，有慢性病的民眾最好淺嚐即可。
衛福部立南投醫院營養師陳佳祺今天指出，臭豆腐的作法是把豆腐浸到臭滷水裡，利用臭滷水的菌種附著在豆腐上，破壞和分解豆腐的蛋白質，讓豆腐的組織鬆弛，發酵產生臭豆腐的特殊風味；而在發酵過程也會產生像是維生素 B12 或乳酸菌等營養的成分。
陳佳祺表示，除了豆腐之外，搭配臭豆腐的泡菜屬於發酵蔬菜，發酵時產生的乳酸菌還能合成微生物與礦物質生成活性的成分像是細菌素等，有調整血壓、減緩發炎等益處，不過由於台灣人每天平均鹽的攝取量約 10 公克，已經比衛福部建議攝取量每天 6 公克超過很多，因此提醒民眾在鹽漬蔬菜部分要減量使用。
陳佳祺說，臭豆腐如果用油炸或是麻辣等重口味調味過，在高溫加熱的過程可能會造成營養素流失，如果攝取過多油炸或麻辣臭豆腐可能會吃下大量鹽分和熱量，因此建議有慢性疾病的民眾雖然美食當前，但淺嚐即可，以免增加身體負擔。
(中央社)
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